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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了
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8 W( { K' J: G1 u, G! u蛋糕的分类) M! O3 i S8 F: Q* F! e3 H2 m
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一 蛋糕按坯子做法可分为：
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' a$ k' r. |; O7 J0 i 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 : m7 W: w7 k/ W0 [) w
0 n5 z; g* v* c. q \6 [: K$ ] 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 + g0 r1 E% Y, Q, [
3 X5 M! k/ c$ O% A; j) ? 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 & ]2 X/ e8 }! Y: ?
/ ` Y6 e; c( Z 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 ) A1 q& R" }8 D. S) w
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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: c3 K9 K! G$ M3 H 6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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. g- A8 b$ y7 ]* `/ H( m7 X2 [ 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 + e/ @' M4 W5 x% ~0 j% V! U$ L- t o
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二 按裱花材料可分为 ) t% s% Y( H( t: V
: c2 d: E9 C6 k3 I2 A1 P& c% z 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 " C9 q* E: Y9 o! n
3 F. l2 B% |- g4 s 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， 5 o( d* C4 Z; [% V: E( r, j
$ Y5 p$ ` K! z; l8 w) O 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
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. m M) X) l8 R$ [2 R5 q% @: |8 ^ 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。, a! a& o9 w( v$ H. x* ]. c2 s
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发表于 2011-7-25 15:40
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