|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 d, R2 s+ b. j. |1 C0 x. J3 m
- D3 t2 y- d# A$ o, x+ H% ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
2 J( K- h7 v$ p) x5 M9 v$ O9 H
; H0 U/ A. C8 o# W) Y* e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
$ j' g1 m( k. p$ P$ P$ H; e: U# @4 y' N3 }' I2 r2 B
& l/ u0 E1 |. E- e: Y5 e2 _1.牛肉切块:
3 R! L* u" C' n. ~: `4 |7 `: u1 |. E0 q7 L- ^% H" q2 X: g

% m% T0 y( |* \4 r0 @, y5 M9 Q2 K! y' B& F6 G' d2 E
; p, q: i6 F7 c M/ Y! }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 ]; [( v- u7 J1 I% u
+ q/ V2 H L3 s- y5 F
8 I% J0 e3 O. G6 \4 c# S
6 H$ y) L) a7 A T, l; X9 `
3. 调料如下:* Z7 D7 N$ m& }. N
& v* h5 i8 K/ i
. {" H& a: Z; w# ^- H! X7 s$ c : C3 w* w, c$ k* h _) j/ q
2 l7 a: f% G; H* Z- }# f; [, r
; j/ w, \2 x: c7 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 _( g4 \! R8 f# w' h2 F1 j1 c# V- K* k V! W
# P5 ^7 h! V5 A/ ?7 p% a7 \
7 t# E9 |. M% W5 `/ q8 a8 J
+ X1 g4 Z, @& Q) j* Y6 ^, e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 k0 Y8 h4 ?" N9 y+ Q2 |8 D
3 e3 r, z: ]1 U1 P9 c% k" |
. g' ^% Q4 p. m$ b" r. `+ t% U" M: I
6 Z9 b# K6 P) w
2 M( a+ K p+ R* T/ Z
. U6 B( S6 Y( H0 Z. ?. S$ E
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; K1 C9 Q8 S E! i; o
# W, N2 N5 _* v, ?& I1 b. b 0 W( L2 t% B% k( D" a i: T: Y
" O9 A# r# @8 M+ Y- c) B
% H" k9 s4 L/ D: z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 L& T/ N2 x% s! n j
" h5 B2 B: l9 g- X" g7 ^# q 3 o4 }& o3 H' D4 @, }
0 S" }' ]7 C: K: e& A& I
8. 还有若干技巧:
4 a' s" K# E/ S! C7 e7 d" n9 p0 p: }( f9 |* D2 D/ A) }
" M: q$ H( { _* [% r* g, V! O
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' k* s8 A% v N* A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 p/ _* C( Y; n% T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* N# U) O, S+ [5 L; a4 _6 i; ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* t/ E% U) ?) M+ p1 w) b" ~. |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" O' X* `$ M& b& Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, J. h/ i$ g+ b
) \- ]1 e) j6 O, U1 A# N
5 R) r0 I5 I% ~2 a) K! V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|