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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 N# X& P" o- z$ X4 z4 E2 ?3 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- Z+ X: [5 J; j- h8 T* P
/ f, I: k; u" L' V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" G4 l0 b0 J' L9 f x9 z% z1.牛肉切块:
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3 L2 x& Y1 }+ X4 C) O, T2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 R9 X& a# s& Y( k8 d' R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 F- R: d v ? w y
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4 O6 C% l: H) a. J, ]% W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% _8 {; l' g5 s8 g$ {
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4 v8 N+ ]" B4 E5 V8. 还有若干技巧:: ?. m. s& d1 A: T, e' i
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5 O9 [1 k. J) v- h) T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 z! D/ }1 f# j, s8 @9 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Z! q! y4 C' `6 M7 r0 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
m3 [0 i; t( K" X& r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ p: k: C! j' d5 h- h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* Y) L/ L1 u j( A4 V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% d/ E% n$ @6 b! V" z2 ?
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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