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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; f+ ]- X1 Z0 T# \% A8 S5 X% a6 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. m$ y9 x5 Y0 | i1 {( e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: _8 n( @, `5 j) M) A) g8 Q+ c$ F+ n
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1.牛肉切块:
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y$ K8 c6 {" l) Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ A H$ z8 f9 Y* ?
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* m2 {8 w' e6 q) j/ [8 Z3. 调料如下:( K4 i7 z i) x5 R0 ?6 o
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. E+ l! Z, K3 E& L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): v+ w2 y" W( i. K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; \' T3 I; h! r( }
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: s7 G- n: H3 e6 H' a6 C! ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 r" o- x0 R l1 ?
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 K8 R* e0 r8 V1 L9 ?& N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ^1 d+ i5 f# H& F7 z. y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ D8 |( o# d/ w7 P1 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 v) x: z+ a; d( q0 O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: e$ w0 l% \; C9 ]1 H" N- e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- n4 X3 M1 J2 e, R9 U/ o- V
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: f* p- t( g6 p0 {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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