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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- g! f6 Y. \! F: m- |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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C, Z1 a4 m7 U+ I1.牛肉切块:" ~+ l5 u6 _( i5 ?3 z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) @ Q+ G; p8 W3 \. g3. 调料如下:$ y7 `: \* F4 Q' M( L, Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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\3 L* `4 A* W2 D; J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" Y7 m; K& E V' ~. f
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- q3 B- K8 B& y9 G R! r9 T
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8. 还有若干技巧:
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/ c# B8 l- P, }2 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 I0 Q2 M3 d" b. r5 a8 n0 v: a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ p u1 I* U3 w4 X: s6 D# t( W/ v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- u' q `& O3 i2 ?+ x+ X* Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( z' t7 D# O! ^; Q& Z) r: m- t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 g! J: e9 g- k) J" r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 d' Z& W8 A8 v1 [0 ?1 ]2 U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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