【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& ^- \" r+ R6 ^7 |& ^9 w       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

. U. i1 [( A, o* e
0 x# [# I5 q3 x1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
1 s6 x$ A3 ]) o2 }

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
; a3 K( h! }% i
0 h# B8 ^( g+ q$ V0 O8 K* H7 q- a
0 L) a$ S' Y4 ~; d& ]
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
/ z/ [( R5 K: d# s: w8 U+ i

$ P# S$ v0 T/ V, O1 }" y. S
& Q1 m; F4 G! Y4 I) Z; y5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
0 b1 s  }3 n8 F
" W6 v5 A  \% L2 N4 j: W
; y& F. P" u/ ]9 U
; Z1 `7 a: S8 @3 t6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
  h, X# n! v5 Y9 x
" H: H" {3 R  s8 S; Z) E/ j

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

& B( E5 Z0 z- e; ^+ q
7 }$ \6 \+ g$ J2 U
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
, {5 m0 Y! k. C9 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
/ u$ ?9 R! B2 E; w. A) Q/ s* r" M- S杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

# c* m; P8 v& [6 G9 w' W用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

7 s4 ^4 W1 G) R  N9 e1 L- x
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
2 e1 k* Z8 I: T; g, F

2.这个简单，放入水里，煮.......

( |7 V7 u# g+ D$ ~! w6 ]: R
' a( K& T3 j& t, I, h* x3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
) W( |5 L* d2 E* z! J, C! y

7 q+ ?& |3 L' x* U6 ]4. 晾凉或者冰镇都可以......
. p; r2 A, X! d  j2 {
8 [2 Y; K1 u& w( e+ m5 q8 V
; {/ j/ Q! f) s5 z6 X8 P5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

! f* i4 n7 h7 L+ ^5 Q: q
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

: _' U, A* ]  \5 p


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& d7 t% J1 R2 I/ e( j
+ P: z0 A& ?, X9 N; R( ?+ D. l9 K

. A' f) U. ?4 m8 |, ~3. 调料如下：
2 M9 _3 h  I" U
+ d+ k: o- U, E8 K$ F
7 V- m1 Q! ~; G& f& x


) U5 I1 x* H( m% I3 \8 ^' j9 f4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
$ Z4 J" \: w( H" `

. j3 C! U6 A% _, h, O- U* a
- w8 q" L/ w) t% W3 l
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
  u7 g8 j: r3 }% a- f1 n7 h
( J8 C2 }+ d5 J$ z" o) m# e


# E2 _) @2 I0 G1 L) _. J
4 K; @5 S) C% v$ g6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
+ a! p9 H" a$ X+ c, d. n! ]" v
0 F4 T; |6 Y: K# p8 C6 a
; x9 i( I6 ], R' n9 n
0 [" ^+ M5 C: W- @$ i# _! R
/ B/ z, R8 i) ^* i7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
) {! n: w1 n, y( L
  f" r( z/ h/ N
9 v6 _- _# b$ A, p9 e6 G( N
% c$ ?& G" Y5 y  u  K8. 还有若干技巧：
: |/ t0 E; t' @3 w* A

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
0 [) S+ q/ i: U

0 u, s# V5 g1 n介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......