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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 3 a2 m) O; d9 j$ Q3 k2 D
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。" s! I, U$ m& l5 K7 V% x

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。/ f- `( c; u1 W9 R1 G

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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' M1 {" g- j$ i- P9 V1 {- x3 L4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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8 ?3 u+ n% ]& y# s; ^+ n3 }7 B, }5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......+ \" p$ Q! ^' X) f3 Q7 _% d  j

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+ [# S. q" M/ y& u) e) O# C, F6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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2 G. d2 {7 y5 _7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。8 [2 M* K, J# I
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。) `9 k5 Q0 c- O6 B" p& u
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
1 n6 }3 _8 X" q- d杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 r2 }& q% M& h# i老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!! Z; k9 W1 m" E; v- F6 G1 N
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
. c1 W$ d& c* @  m! Q9 }
& j" F- e* `% h7 W# h      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......1 C  C1 ~( O! o1 Z* z( C" S" c
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):# d% ~8 U) D, d6 g0 V- z0 u$ I

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2.这个简单,放入水里,煮........ u: c0 T8 b6 G7 z5 K' V- y$ ~

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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......3 ~" [; I  p1 Z: t
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' E& @' S1 S+ S% f, C/ F0 S2 l4. 晾凉或者冰镇都可以......' F& d1 o) }( J

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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# x5 a" ?- g. u5 c1 O# G, L
/ e  @/ a6 x+ ?$ h5 a6 O' D+ |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ?3 N7 y, s7 _3 o% @( ?

, p1 q5 M1 ]( C2 R- T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
, N4 ^5 G, m4 `& f. M) K9 x" v- K2 t) M; h$ t3 u7 o
      
; T0 {) \" \; G6 x1.牛肉切块:8 [( z# _8 s6 H% g1 t

' R; g7 F0 H8 ]. |' P, I& I4 z" B" l. o

/ H7 {$ I# h" [& v
2 l5 G" M3 U6 L& M6 K5 z3 g' L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ _1 G; |/ g/ O8 d( S2 n+ D% T% {% o+ O: j/ [
3. 调料如下:5 e& Z" M. g- N- n" }2 \! a1 v& q

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 X# F- [! \0 d6 ~. z! ?9 C$ U0 N! L

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. Y7 ]2 [( |9 P# ~5 S; w* |, ]

9 T9 d* ^' t0 h7 \+ i! F: C5 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" a1 P- H5 `2 B% l1 O' M% {

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: E1 v1 I# N" Z4 M! M1 [! [2 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ?% r, r& x1 P

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. Y) r- x* M* Q8 |; M/ C( c8 d7 \; P5 ~% f/ x7 `3 d1 {! {
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 }+ M, A: J* S# v# S5 h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' e+ P8 }6 _9 M# \; m+ \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 G$ @4 q* m9 @# C3 W4 U6 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" o6 v% c0 X% N3 B+ Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) c# c  O( z( f' a+ V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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