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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) E- i' a [! L7 D
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 b S5 P0 L$ c: N+ G" O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ S7 R7 g, N3 r/ T: M R) K1.牛肉切块:" r, H8 z1 \0 S* v: t8 `! V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , O2 T- g; o3 K9 b$ k' a+ r+ }/ W& J
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3. 调料如下:
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- M3 N2 D6 }3 E. L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ f% t& J# q, \* L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 u/ }9 ]; X S/ U6 a" A
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7 I2 n. C' |+ O2 W" v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 C/ R4 H1 `, @4 L2 L: G7 Q& n1 p3 @8. 还有若干技巧:
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- J- l" w. u# W3 k M! Z% l# v: B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: o9 e/ Q* ]6 L6 _8 G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) T/ v4 t$ b4 u" G) C$ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 H9 Z& |( {1 ]* Y! T5 `( u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; F/ |+ N! [' S! M8 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 G6 d/ G' W( f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- |% W8 d$ @2 P: ^4 A
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: d. l) [% F: P V( i7 S+ L1 j2 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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