|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
4 o# }$ {2 J" B$ v( r& H, {2 b! V
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ l( w) O- s4 G' g
# k# ~4 q& M4 d4 r3 j- {' }
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
5 N1 O5 A+ W! z& R
) J7 Z) g' R2 d4 M ^* \* t
+ c9 M$ W6 w* z$ B% o1.牛肉切块:7 m+ v7 p" C8 ]) Z# O
9 }3 z+ U8 `- J
$ }8 X+ b* o( ^* _
6 L! {2 q v6 u3 ^8 p; m6 F( K
' @: k: [5 Y- F# H
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 `$ K% L% u: e( h
( V8 k6 o3 z M9 h# b W6 x$ h

) n( ~& ^* l4 Z" R0 {0 d& m4 O4 K
3. 调料如下:0 ^' h k3 n w- b" ~8 y
' E6 ]/ a, y1 h# b1 A( x
0 c/ t3 P& V, y: n2 d2 {
4 L, \+ B: t4 H$ h) {7 e8 o" |6 O
- j% I6 x" o/ A# S T
( ^' P; z0 C8 ^2 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
% b, f3 J. L2 F& W+ S" @- v! q' g }; `2 L3 I/ y5 G3 j' l
8 W! |" L8 [$ w+ r: E0 X& X
, i1 o$ y2 R2 G0 C
8 D8 C7 y3 {% {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
; [+ k' t0 \ [# `$ m- i/ ^ n
1 J2 I5 ~3 @/ H ^# `4 U3 S) H- ^2 K6 n) q F3 m
. n" a+ ~' L& q% _2 }/ B2 _& E7 A
" d: r. Y7 a4 x; N$ T, ?' x. {+ B0 b
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
2 O- U2 Y$ W0 H5 _% s/ F/ W6 |* u3 |( P$ Z1 R# ]+ I

* t. K7 ~1 \; Y+ R- @3 J8 F& ]. k: |( }/ p8 v
) X" _3 b& ^3 N& y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: U# P2 ]* I! W" f
0 D5 | T3 a9 e1 z6 V
) S1 K) i4 I, G6 [/ ^" U, P( z
8 t: n8 U% K4 y- r6 {( G+ g8. 还有若干技巧:
2 m+ [% [8 F+ k- L) W4 ]+ y' u" J* U( ]# p) a, I
) L# r, _/ w: |8 V
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' M5 {6 l4 n0 E9 p4 k6 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. L5 M* F+ s+ g1 a6 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# ?' I6 r2 s: X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; h# t/ n8 `: L; _3 x2 }0 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 v S8 H' [! V8 ]+ l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 _, B$ ]: T% g* o2 L$ ]
+ M7 Z# f+ t* X# z, b6 k+ H7 q0 {- E
' R1 x* g2 ~. A2 |& ]2 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|