【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

% z% Q" E/ q% P. P, \+ X
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
5 a* O- v5 B' [' ]) {: _) }$ f

4 o! q) A. ^# [0 F( j( Z1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# _; G1 C  w+ j, P

, s7 Q# Q3 r: i# q6 n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
$ ?+ D% M+ {8 {3 i5 M+ G. q. i' I

" |6 ^; |, m7 m/ k, Y- x2 P
, M% w# h3 Q3 j' Z4 R% \$ T) Z, [) Q3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
% n/ e8 q7 _1 L" \( Y- l& R3 o! L

9 X) [% l6 @/ h+ |6 v) M. H
# o, T0 x' z1 ^, H2 A7 I' |0 Y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

, m9 |: p" @  p: s+ G  `

# I- ~% j7 G+ b- j5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
1 o/ m( C$ k5 X- a
8 G3 y) y$ a/ b0 B3 I2 f6 R! f6 B( t
& n6 o: I' S% n3 u
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


6 |; D8 a; m, d+ F4 _  R" U4 B& S1 V
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
- n. Y5 }3 S5 b; W9 E
- T* s2 |/ c2 P$ f% e' |
9 {" \/ W3 V5 Y+ X7 Y; \. ^6 W
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
* ~. O# v" W; i; s杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
% S" p/ g8 m& P  m& s. I杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. C, j% M9 `4 k/ w' W! @用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
! f& X$ f6 D) I) J' \, d+ }
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

4 N3 l, A# f9 [5 O; b6 }. X
# {* q9 \/ k$ F% O2.这个简单，放入水里，煮.......

2 A" A/ V, M) x- u
) s- }3 X0 N3 L9 w3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

* m; \% l9 u6 u8 V* n
3 D2 K: I6 g& E$ x# l0 ]4. 晾凉或者冰镇都可以......
5 N# D& u+ Y8 M8 g0 ^& X6 T/ S

5 ]& J3 I3 W: \8 E3 B: A5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

3 t' n9 t; H% I, S3 a7 d

xxiuzi

6 t7 h8 D3 U' P. {& |. Q* `9 z& B
7 D" b2 v  x$ f  a" Y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

" X  t- G! b6 s* B  i2 P7 x- U' `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
+ g3 c4 |1 m5 L% Q6 A( K
, |/ F' t* _* o! L9 R5 Q3 y


$ \. c3 I9 C! v3 s- A5 T8 o" o4 j2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

5 O, y3 t; D' ]5 i

3. 调料如下：
2 q' g$ u" X( `- `2 T1 `. J
# H$ \$ S. B5 ~3 _9 R


+ w! c% P! Q! K% k( f! P6 T" h
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
3 f0 v5 o  `8 m9 W5 G3 c. H



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


" \) W- E5 v# k5 Y
. E8 E  j) e7 \+ O# l# V

8 ?) Q5 X& j! ~- T& R/ s6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

3 m* U  C4 P' P' Z0 |1 B
2 q; L; c( r9 E! L9 R0 e

! P/ S7 n9 a% P& v% C, }# }7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



. b7 S6 }. ^6 }2 ]- Z0 h8. 还有若干技巧：


, ^# u: H/ Z, d7 O/ z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 e, f: e$ V% e) o8 Q" _（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( }0 T  t2 U! a) {" X（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ J4 j. [+ E8 N' Q! e! y4 j3 _（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 x  Q) i' ^6 U6 L6 q: L, j+ }（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
2 u$ }2 y2 E$ x  T3 U0 T（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
. B/ b) W$ q. e

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......