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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * S0 O; t% q) n% C+ @& a6 n
2 s0 Z9 E& R: X% t8 Q* W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ E( w2 M7 |: I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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) y. |4 m) y6 D4 w, d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, h& D* g# B% K5 a4 y1 W3. 调料如下:
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7 P$ z) F6 K: w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 r8 Y8 @' a4 B, a3 W
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% \: n5 y h; N' z5 B- b7 A% M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# N8 P" E* N7 L1 M: K1 o, _( q( \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 e$ X! F5 m# L" n* L0 y
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! j9 u5 L% ^3 ^1 c3 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' d, ^0 f, _* u2 P. v
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4 B2 o- W. ~ _1 X8 L) b! F- {8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. m8 e7 J) H9 ~3 N$ z2 D) z0 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& s; z4 x) V. V) t. \+ ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 w( M% ~/ U4 W5 j1 ^(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' ^# C& \2 g0 ]8 I! Z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ O' T1 A4 r: { s& W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; m8 A. B7 {( L9 {- P+ J p1 P$ A
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; n9 F( ~6 S# A/ Z$ @7 K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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