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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; ~4 ]! U' s( A+ ]7 V+ f: Z" p
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ v" t6 T6 a5 L8 y9 A6 k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 L- K0 ?& p3 D/ t# i
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1.牛肉切块:* ]% m9 w7 s: i" p/ }) l1 j5 U" F5 m% p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. O. v* q/ v+ ^/ M3. 调料如下:) s" G9 d6 r" d5 g3 Y M
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8 e) \2 @ ^* o# u; `6 @8 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& v4 x7 Y' d; z/ r6 x! l
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, H7 R& o& c# {2 V# T( ~% E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( f+ P6 q, r N( R' D3 D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 i! q+ ]8 W: q. Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' h4 F" e6 v( R( [( U
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6 n: _, x% A3 R" [: t8. 还有若干技巧:) w# ?, p" M2 e' u' `. f7 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% N4 l' k1 ^% \2 L6 [% y8 x# @ s8 E+ |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% n' O0 d4 j, F+ y0 `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* }9 g$ h; M1 `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' F* q# A1 a3 K) M( \& c! L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 w- l9 E2 f2 T @3 ~4 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# [0 q8 H3 q% x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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