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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 i) c* x i* [1 q7 x
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。( i/ ]2 k, L9 `% \
5 ?4 N; v# N4 U" W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 [! U; M- u+ ?; v' X$ [4 }8 |+ Q
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0 }0 K3 B0 d7 k5 c. N1.牛肉切块：
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! x' ^0 V! O/ Y1 F: ]2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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) i# |$ @0 x+ U9 x8 z! S3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）+ M N' n! k( O" E: W0 [
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" t5 N" Y4 m4 ]6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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0 ?0 i. W- |/ a u7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：& f1 k- g1 Y2 w" i) o: O
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8. 还有若干技巧：
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, O' ]: l& U* B% ^ ]（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
2 c+ A& o) W+ e（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* u& W- ^0 X: v2 B- U9 _: e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 t1 l; K" ]% k" A6 U) n" d+ q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 M+ `! K* W& c1 g( Q7 I* N9 c（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
3 G4 z& s( L1 _/ R/ F, [（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。2 l; \2 e3 D3 p$ G3 ^/ U
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& X! M' _4 M( z9 B介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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