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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 L5 Q7 R) x9 m$ e
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: \7 w& |- {0 Y- i. L) n# m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 I, d' j( p+ q1.牛肉切块:
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6 j4 b( }9 ]. d4 t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . m. _% \5 e- k3 V k
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), v1 y# c+ X$ p/ n4 n
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) U& F7 x2 ^/ p# ^* o3 H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, S( @6 B5 t; ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" m" g, Z' }! J, C7 A) `6 K
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; {# _$ R6 `" t) w8 q) _8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ ]- C+ |* g5 A" d. E; O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 u/ Q7 k0 u: S- K) J3 E5 u9 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- J& ^3 n, L0 y! x4 h6 e8 P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& F* K+ a$ t% X& I' D8 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 F& A% T1 v! Y8 {2 @# C: T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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