|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' t4 s2 ~$ b" E: W9 C- R7 {
7 [6 i* L1 {7 w0 u8 Q; Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ Y! r2 |7 S* v, A6 e7 m7 z
; M$ F0 Z: h8 x9 h1 x7 \: T: \ n
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
% V0 K; X( Q- f& u
3 h) f, [, k, ^' u2 G1 i
4 e$ P* ~# P6 a1.牛肉切块:% Z5 l3 F5 @6 E
9 j" ^( p. K1 C- a! E

. r+ [, R6 e7 s& c/ w2 S) U
& }9 G1 \0 m9 j% Y! W- V1 y
+ v% i8 d9 D* ]; C" M( x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 i; Q: X7 h3 M; Y" Y- q
* G1 W3 }0 t z6 O1 ~
# c$ `( | N% x. a& Y; w; a; @
+ M9 M, c7 r- S: T$ w! Z+ I3. 调料如下:: s; m) v/ h0 w( d5 _
9 ~" I6 l6 i% s5 Y
; P7 I _. q: J1 m

* Y! x' W4 R. K; w, M6 @: M# O: T2 n4 C# r0 N5 a$ A
& z1 ^5 |" J" e/ N
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
. |. U( K+ n) P; l. q/ E5 U
/ O7 {% m' t- S' W( z - v/ V0 {+ v# f/ y `7 t
3 `* G" E& Q$ o8 p7 U$ K: Y
$ W/ D, G+ ?+ @0 X, c/ o7 y8 @2 A' M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) ^# w, P* a+ L, k9 C
8 D0 G/ p! h# h* M* v6 Z+ y# B$ h- O0 M2 ^

0 x3 p# V) L! |9 L; _' g) Y& o
, d/ g9 L$ p' v/ p( V3 ?! l6 l' O1 z3 {6 Q5 H+ o$ ]# x
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
: K/ {# F) h% w) k3 n" F& w }2 A" K& i; I* k

p( |; Y* r# f2 h0 E+ k4 p
1 v# ]0 _7 x- e$ [4 Z% O, V/ u% n0 K2 ~8 l. K- `/ U
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 {6 A4 v( o+ {
5 _1 r4 d+ l/ p
( b" h4 W' V# q9 f$ A, {5 Q+ n! Q- p4 C G3 X
8. 还有若干技巧:# A# Y4 F4 v/ z& M. N
& s( @5 N- m9 L/ Q8 C
* h2 |3 F7 [4 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& P) F1 y5 V, q( m& s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 W1 `( I1 Y. L$ ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 u( ]# a* o6 z. U1 s) z% U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; p; a0 r, E9 e, V, n5 y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ D0 J# O; W- N7 M, l! @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
2 j/ W+ X9 h8 T5 V6 A3 y* m& I+ r7 H" T0 D, p9 ?* C4 t1 }
8 [' q- y; n* T$ O. _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|