【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, W3 r6 g. O  k$ n& `% v# t
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
* F( Y1 ]: \" Q) t

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

% R. a! N( a% i% x/ y: ~

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
2 t# d6 D$ T4 H6 s9 p


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
3 Y4 r' c/ L* `1 A2 t/ f

  l  f2 k, Y5 Q' g$ T2 P+ F
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

/ M1 w" K) H/ j. Y( [
* g. c3 S2 i' f, O$ g
, P! |& {' v4 g& m# J: R0 I6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
! _. ^+ e' M4 k. q) p# R
& m" I. g" C" ~' m  E+ D
" ^+ T4 L9 L# Y
# s) d+ N' S* ?7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


$ I8 r  T/ S( [5 |
3 Q, B* U3 s0 N2 s% U8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
1 B# N: w6 M$ N$ ]9 c8 E有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, b9 p* Q1 F6 t% W. ~$ S老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

2 J4 J% t  e  V. U! A用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# j$ [' Z. ?" e5 X' T- q9 g
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

# r8 w5 t, r: t  N1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

( Z: u7 h/ B* j- c" \; |) E, c8 g8 a
2.这个简单，放入水里，煮.......
) Q9 X% T6 {0 ?' Z4 _
9 k7 m) z4 `, j' ?' V* N
6 }) w3 J; A' N- x" U3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
" \8 ~  F/ e6 K/ |" F4 i9 }/ S
5 q- K; F4 L: m  b& C- Q

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
3 P; u) y' v9 @0 C8 l. p
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
& H; d( d& l4 M) S& y* I( o, F; O3 j0 ]
      
1.牛肉切块：

: }5 j+ R! ^( S5 t

5 d2 `6 [( D* b3 y  Y
! x6 g  J8 t0 L9 U; _2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
% v3 |8 M# r2 G
# |1 n  Q+ _" p( F1 P
6 A+ a- u7 F" \
3. 调料如下：

3 q% L# B6 B$ I3 T: l' Y& m

! o/ G( g" b+ I* Y8 t1 G! m0 Z2 F+ ^
! Q* @  [9 O/ Q! o, @# y
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
: {9 g: C/ \" K

, p2 N9 R( y. b. r. j
, X9 S5 \9 S3 _9 v
- t3 r; \  o/ S+ M4 C3 i5 ]( c. L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


# ^& }  E. C8 l, Y. t7 X
  F# F: v: C/ {% h7 @
. ?! d6 D8 B1 h/ @( O
0 `1 o: i& U! D2 P6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

) }7 s0 o. R! ]/ \1 _- j4 ?
& I5 @- q0 f! N5 Y1 f2 L

  c5 [% P" y6 a$ b- ]1 \* k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
6 S8 `( K* g* ?3 f' ]  j3 Q
' I/ }6 I% F+ r9 h+ ?4 X

/ t" h+ d* ~$ }4 c0 }8 B8. 还有若干技巧：

, \* G% W* T/ W. D3 B' m
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 F; r; |7 A2 }% L2 c8 B（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......