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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : D' n) J- G7 w+ O$ s+ J
+ Y# o! E) t0 B) o, k7 P7 j) L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 S! _/ I- D! g. I/ W8 m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2 h, d( ~0 q3 D7 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & k) w. x& B( W1 O. F& ?3 I; [4 G
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3. 调料如下:: l" _- x |- P1 g" a0 e8 H; a
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 _) F1 x7 M5 b I. Q: \6 v2 K5 Y( W/ z
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6 L. F W* N6 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ p% W G% G$ o0 L0 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ h: K6 H/ y# o5 V+ }5 |) y' ?
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7 e& ]/ j& f. ~0 l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 ?# M. q% A# }2 S3 F, A
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8. 还有若干技巧:1 d8 i# j7 q3 [5 k8 ~" P, \- W
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, Q) y. m' j. ^# t& ]9 }. Y& B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 {7 _4 v6 R' Z# t/ R9 O( o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( X8 H0 b, Q- O0 @ U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 h. z% V% J+ \4 \& I5 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, \% T5 }7 s+ H/ t7 Y: {! c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 j$ a1 L# d: c& |' G3 P# E; M# s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! l2 U6 `+ a2 K* o3 x! l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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