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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 p7 E) `) M- A8 O$ b6 q* k
: Q2 J. X b w/ v* ^* A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 d- [5 U5 H1 X0 v
& P& \) j4 w+ h; q+ l$ F- I0 s( X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 Z: Z: u" f3 F6 g7 c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 |# R3 h$ D X8 a0 i; H
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* G( s: T8 ]* G/ O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 m/ P" |8 r% G! [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 J* y e# t6 B( G7 @
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: T; H, o/ e- I9 W
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$ i# `$ T7 `' w# |; `* B( g8. 还有若干技巧:1 n" Z6 l# t1 ^, y m7 Q
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/ u: l. p& i' A! w(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( ~7 E1 K2 k! m/ ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' |' n- X0 A$ P/ ^3 K( t9 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; o4 l+ N8 v" i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 w' x) ~2 b+ w5 i- k- T6 c) Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 ~: `0 ]8 m/ h9 w5 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 o3 Q4 Q9 A* M7 I4 n4 h0 s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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