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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 i) c* x i* [1 q7 x
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( i/ ]2 k, L9 `% \
5 ?4 N; v# N4 U" W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 [! U; M- u+ ?; v' X$ [4 }8 |+ Q
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0 }0 K3 B0 d7 k5 c. N1.牛肉切块:
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! x' ^0 V! O/ Y1 F: ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) i# |$ @0 x+ U9 x8 z! S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ M N' n! k( O" E: W0 [
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" t5 N" Y4 m4 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 ?0 i. W- |/ a u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& f1 k- g1 Y2 w" i) o: O
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8. 还有若干技巧:
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, O' ]: l& U* B% ^ ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 c+ A& o) W+ e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* u& W- ^0 X: v2 B- U9 _: e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 t1 l; K" ]% k" A6 U) n" d+ q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 M+ `! K* W& c1 g( Q7 I* N9 c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 G4 z& s( L1 _/ R/ F, [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 l; \2 e3 D3 p$ G3 ^/ U
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& X! M' _4 M( z9 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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