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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ e @/ a6 x+ ?$ h5 a6 O' D+ |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' ?3 N7 y, s7 _3 o% @( ?
, p1 q5 M1 ]( C2 R- T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; T0 {) \" \; G6 x1.牛肉切块:8 [( z# _8 s6 H% g1 t
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2 l5 G" M3 U6 L& M6 K5 z3 g' L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 e& Z" M. g- N- n" }2 \! a1 v& q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 X# F- [! \0 d6 ~. z! ?9 C$ U0 N! L
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9 T9 d* ^' t0 h7 \+ i! F: C5 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" a1 P- H5 `2 B% l1 O' M% {
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: E1 v1 I# N" Z4 M! M1 [! [2 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ?% r, r& x1 P
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 }+ M, A: J* S# v# S5 h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' e+ P8 }6 _9 M# \; m+ \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 G$ @4 q* m9 @# C3 W4 U6 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" o6 v% c0 X% N3 B+ Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) c# c O( z( f' a+ V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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