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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, M- f. ~" j1 W6 a9 E1 [. x+ q4 V; @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ Q5 V, w( g1 t- f- J0 s n/ m) T% O
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; f: N- h. s9 g& G5 H
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# R+ w1 R1 h, F. x. y: Z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) I! J0 j, |/ w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( v) m6 K, z1 A9 K% k! v7 {: ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 ]' } i, p% Y0 z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; x$ X; G3 ~9 ^( I" r
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3 G% L8 R2 Z( t! m: k8. 还有若干技巧:
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0 c' m6 [3 {0 o: m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ { L4 D3 _# x6 x0 a- Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& W% e* z4 n1 A. i2 Z7 _3 ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 P% p' L; y& w0 f0 c& L2 D( N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 Y' I$ u8 Z- w4 W$ s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 Z, K! M6 Y' X' I1 u) \) l( t3 I0 X$ ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 h/ S0 Q2 Z3 ^
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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