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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ |$ e5 U! ^) c- ^' u$ A8 `* d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& T" f; [) D2 B+ A; B9 g6 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- g. i4 M: E( m8 }% ^& A
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) P4 C! S Q8 O1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 |4 |. g# O4 i% E) ~4 a
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3. 调料如下:
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8 c _# b1 d& [% S4 c0 F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: P7 }- j( e6 m2 _* P
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' N: x1 b& x1 a; N. s( L8 }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' a+ p6 y" l* W- ?4 l! u$ `+ y
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' Y, u* K8 e3 `7 f" w7 X \8 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) c9 r8 O9 h. i6 v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) J. F3 n# @' S, n! E) O% \" T0 e8. 还有若干技巧:+ M% g! Z9 h5 ?; B c% _( v
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: {0 z* `6 [* N6 o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; }" \) {2 V, e$ F(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) | @2 i0 A( q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 K4 X, j4 @) n7 F: r- a5 l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* E7 ~; p- J8 g. t; O5 S# }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) y4 E% F6 K& Z- V4 U2 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! _6 C: o* Y4 z- r5 J0 Y; E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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